»Wein ist der Glättstein |
Die Bestandteile dieses Zaubersaftes sind außer dem unvermeidlichen Wasser
in erster Linie Alkohol, Extraktivstoffe und Zucker, ferner Essigsäure, Bernsteinsäure,
Apfelsäure und Weinsäure, dazu Weinstein, Gummi, Glyzerin, Fett, Oenanth-Äther
und - namentlich im Rotwein - Farbstoff und Gerbstoff, endlich noch Kali, Kalk,
Magnesia, Mangan, Phosphorsäure, Schwefelsäure, Borsäure, Chlor und einige andere
minder häufige und minder wichtige Mineralstoffe. Der Alkohol bestimmt den Gehalt
und die Haltbarkeit des Weins, der Zucker mit dem Glyzerin den Süßgeschmack,
die Säuren die Bekömmlichkeit, die Farbenstufe und den Grad der Herbheit, der
Oenanth-Äther aber den eigentlichen Weingeruch oder die Blume, während
das Aroma durch die bereits in der Traube enthaltenen besonderen Riechstoffe
(Muskateller) und das Bouquet durch einige noch nicht näher bekannte
Ätherverbindungen erzeugt wird, die sich erst infolge der Gärung entwickeln
(Rheinwein). Die Mischungsverhältnisse aller dieser Bestandteile sind je nach
der Rebsorte, der Lage, dem Jahrgang und der Behandlung des Mostes verschieden,
und aus dieser Verschiedenheit entspringt die kaum berechenbare Anzahl von Sorten,
die eine Klassifikation notwendig macht. - (ap)
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