Peperoncino    Ich würde doch behaupten, daß ich in dieser Hinsicht autonom bin, ein Autodidakt des Essens.

Die italienische Küche ist ja keineswegs einheitlich. Zwischen Norden und Süden gibt es große Unterschiede. Im Süden ist das Essen dionysischer. Dort gibt es anregende Gewürze, wie z. B. eine bestimmte Art von Peperoncino. Das ist etwas ganz anderes als der Pfeffer; es gibt ihn auch in den arabischen Ländern. In Norditalien kennt man ihn so gut wie gar nicht. Meine - sagen wir - Berufung als Essensautodidakt kreist um den Peperoncino. Für mich hat er etwas stark Magisches,

Sollten Sie unter Angstzuständen leiden - was ich natürlich nicht hoffe -, dann rate ich Ihnen, Peperoncino zu essen. Es hilft ganz unglaublich, bestimmt. Das gehört zur Essenswelt Süditaliens, nicht zum Norden. Die süditalienische Art des Essens ist ein ganz und gar privater Ritus. Im Norden tendiert es immer zur Gemeinschaftsküche. Wenn Sie sich ein Restaurant in Mailand, dann in Rom und dann in Neapel ansehen, wird es Ihnen klar. In Mailand hat das Restaurant immer etwas von einer Firma oder Vereinigung. Da treffen sich die Opfer der Arheit. In Rom ist das schon ein kollektiver ritualisierter Gestus, befreiend und zweckfrei zugleich. In Mailand geht man ins Restaurant, wenn es was bringt. In Rom überhaupt nicht, es »bringt« höchstens etwas in psychologischer Hinsicht. Das gilt generell für den Süden, obwohl der Süden arm ist. In Kalabrien z. B. habe ich ganz ungewöhnliche Sachen gegessen, einfach, aber von einer Fülle geradezu magischen Geschmacks.

Ich erinnere mich an einen kleinen, ärmlichen Ort im Innern Kalabriens: die Bauern standen sehr früh auf, gegen fünf oder sechs Uhr, als alles noch unter einem leichten Nebel lag. Eine Trattoria öffnete auch so früh und servierte den Bauern Lamm-Magen, mit Peperoncino gefüllt, und dazu ein Glas Grappa. So was wäre in Rom oder in der Toskana nicht denkbar: am Morgen ein so scharfes, aggressives Stück Fleisch mit selbstgebrautem Grappa.  - Giorgio Manganelli, nach (man)

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