und IN PHYSIOLOGISCHER HINSICHT

Häresien:

1.      Der Mund ist das Tor zur irdischen Glückseligkeit.
2.      Die Zähne umhegen den Garten Eden.
3.      Die Wahrheit liegt auf der Zunge.
4.      Der weiche Gaumen des Essers ist sein Himmelszelt.
5.      Im hinteren Rachenraum schlägt der Baum der Erkenntnis Wurzeln.

Was die beiden Appetiterfahrungen lehren, belegt die Sprache. Sie sagt vom Hungrigen: ihm läuft das Wasser im Munde zusammen. Das bringt zweierlei auf den Begriff: erstens den Mund als Eingang des ersten Abschnitts des Verdauungskanals und zweitens die Speichelbildung als — wie das Schmecken selber — chemische Operation auf feuchtem Wege.

 Der Mund (lateinisch os, griechisch stoma) ist in seinen anatomischen Umrissen eigentlich nur der Vagina vergleichbar (wie man in physiognomischer Hinsicht immer Nase und männliches Glied ineinander verkehrt). Er ist eine Höhle, die der Brockhaus a) in eine von Lippen, Kieferrand und Zähnen eingegrenzte Mundöffnung oder Spalte; b) in einen zwischen Zahnreihen, Lippen und Wangen liegenden Vorhof (lateinisch Vestibulum oris); und c) in einen, hinter den Zahnreihen beginnenden eigentlichen Mundraum unterteilt.

Zum Glück des Essers ist der Mund von Natur nach innen gestülpt. Zwar geht er über Vorhof und Mundöffnung auch nach außen auf, aber nur, um den Garten Eden der genießbaren Welt desto sicherer in das verzweigte Kanalisationssystem seiner Verdauung zu überführen. Das Glück des Essers ist das Unglück des Ästhesiologen. (Der Ästhesiologe ist ein Anatom, der sich auf die Erforschung der Funktion der Sinnesorgane spezialisiert.) Seine Kunst besteht darin, den nach innen Gestülpten (wie man einen Handschuh wendet) nach außen zu stülpen. Er geht dabei zeitweilig mit der Brutalität des Seziermessers vor.

Spirale: Wie sich die Geschmacksempfindung des Menschen überhaupt auf den Mund konzentriert, so die Geschmacksempfindung des Mundes auf die Zunge; wie sich die Geschmacksempfindung des Mundes auf die Zunge konzentriert, so die Geschmacksempfindung der Zunge auf den Zungenrücken. Wie sich die Geschmacksempfindung der Zunge auf den Zungenrücken konzentriert, so die Geschmacksempfindung des Zungenrückens auf die Geschmackspapillen, und so weiter und so fort von den pilzförmigen, blattförmigen und umwallten Papillen bis hin zu deren Geschmacksstiftchen oder sekundären Sinneszellen (und endlich zum Gyrus hippocampi im Schläfenlappen des Gehirns).

Die Zunge wird von Muskelsträngen gebildet. Das Zungenbändchen (lateinisch frenulum linguae) macht sie am Boden der Mundhöhle fest. Zungenwurzel (hinteres Ende) und Zungenspitze ( vorderes Ende) gehen ineinander über. Den Physiologen des 19. Jahrhunderts verbindet mit dem Ästhesiologen von heute das Interesse an ihrer Funktion.

Brillat-Savarin:        Ich habe... mindestens drei, den Tieren vollständig unbekannte, Zungenschläge entdeckt, die ich als Spication (1), Rotation (2), und als Verrition (3) (von lateinisch averro ich fege) bezeichnen möchte.

Spication:      Der erste Schlag erfolgt, wenn die Zunge dornförmig aus den sie zusammen pressenden Lippen austritt.

Rotation:       Der zweite Schlag erfolgt, wenn sie im Bereich von Wangen und Gaumen kreist.

Verrition:      Der dritte Schlag findet beim nach oben Auf- und beim nach unten Abrollen statt, wenn die Zunge den Lippen- und Zahnfleischkanal, der einen Halbkreis bildet, auf Speisereste hin auskehrt.

Außer ihrer Beweglichkeit, die in seinen Augen die Suprematie des homo gustans über die Tiere begründet, interessiert ihn noch der Zungenrücken als Teppich, oder metaphorisch gesagt: Tafeltuch des guten Geschmacks. Wie der Arzt seine Patienten die Zunge herausstrecken läßt, so läßt auch Brillat-Savarin a) einen einzigen Esser und b) mehrere Esser gleichzeitig die Zunge herausstrecken und >a< sagen.

a)      Die Zunge ist mehr oder weniger dicht mit Saugnäpfen, Saugrüsseln, Geschmacksknospen, Warzen oder Papillen (was alles das gleiche besagt) übersät, die Geschmackspartikel und andere in den benachbarten Speisen enthaltene wasserlösliche Stoffe in sich einsickern lassen.

b)      Nun lehrt aber die Anatomie, daß nicht alle Zungen gleich reich mit Geschmacksknopsen ausgestattet sind, sondern daß es solche gibt, die über dreimal mehr beziehungsweise weniger verfügen als andere.19 Dieser Umstand allein erklärt zur Genüge, warum von zwei Tisch genossen an der gleichen Tafel der eine in Lüsten schwelgt, während der andere die Speisen lustlos in sich hineinzwängt. Letzterem stehen eben entsprechend weniger Schmeckwarzen zur Verfügung.

So wichtig die Beschaffenheit der Geschmacksknospen schon für den gewöhnlichen Esser ist, so wichtig ist ihre Dichte im besonderen für den Gastronomen. Denn, wenn der Mund das Tor zur irdischen Glückseligkeit aufmacht, dann muß die Zunge sein Schlüssel sein. Glücklich vor anderen, wer diesen Schlüssel hat, weil seine Geschmacksknospen voluminös sind und dicht an dicht stehen. Er kann sich im Verhältnis zum geschmacksknospenarmen Zungeninhaber so konträr wie der Scharfäugige zum Blinden, wie der Hellhörige zum Tauben fühlen.

Brillat-Savarin:        Das Reich der Geschmacksstoffe hat eben auch seine Blinden und seine Tauben.

Daraus folgt die Erkenntnis: zum Gastronomen wird man geboren. Der geborene Gastronom entgeht — selbst in Zeiten des Schlankheitswahns — seinem Schicksal nur schwer. Die Nahrungsaufnahme als ein über die Not erhobenes Essen ist seine Bestimmung.

Damit ist der Punkt erreicht, wo sich Gastronomie und Theologie zum ersten Mal berühren. Beiden steht in der Dogmatik, auf deren Boden die Prädestinationslehre gedeiht, eine Teildisziplin besonderer Art zu Gebote. Diese handelt den Hang zum Guten und Bösen ab. Gutes und Böses werden darin wie Feuer und Wasser voneinander geschieden. Und da macht es keinen Unterschied, ob es sich um Handlungen mit dem Charakter von Wohl- oder Missetaten oder um Speisen mit der Eigenschaft besonderen Wohl- oder Übelgeschmacks handelt. Die Frage der Gnade: wann bin ich endlich angenommen, bleibt in beiden Fällen gestellt. Anders gesagt: in der Sicht der Gastronomie und in der Sicht der Theologie gibt es gleich viel Berufene und gleich wenig Auserwählte. Dem vereinzelten, in Gastmählern erprobten Feinschmecker oder Seligen hier stehen dort Horden heilloser Kostverächter oder Verdammter gegenüber.

Metapher: Was das Jüngste Gericht für die Scheidung der Seelen leistet, leistet die Zungenprobe — die Wahrheit liegt auf der Zunge — für den Einlaß ins gastronomische Paradies. Daß dies kein fades Schlaraffenland ist, dafür übernimmt Brillat-Savarin mit seinem Ausspruch:

Wer sich beim Essen oder Trinken übernimmt, versteht nichts vom Essen oder Trinken, die Funktion des Kronzeugen.

Gewißheit: Sowenig das Schlaraffenland — seine Existenz einmal als bewiesen vorausgesetzt — ein gastronomisch ernst zu nehmender Ort ist, sowenig ist die Welt, wie sie ist — ihre Existenz einmal als problematisch hinterfragt —, kein gastronomisch ernst zu nehmender Ort.

Jean Cayrol: Mangez, ne vous occupez pas de votre ame. Eßt, laßt davon ab, vor lauter Seele zu verkümmern. - Ginka Steinwachs, An-Sätze zu einer gastronomischen Maieutik, in (ap)

Mund ⁽²⁾

- (hofm)

Mund ⁽³⁾ Nimm nie nichts an, wider einen Menschen, der schweigend und sprechend, horchend und fragend, antwortend und erzählend, lachend und weinend, trauernd und fröhlich - einen, entweder gratiosen, oder doch arglosen Mund hat, der immer in schöner Proportion bleibt, und nie einen fatalen Schalkszahn sehen läßt - Wer aber mit den Lippen, besonders der einen Hälfte der Oberlippe zittert, und dies Zittern zu verbergen sucht, dessen Spott kann dir zwar lehrreich, aber er wird tief-verwundend für dich seyn. - Johann Caspar Lavater, Hundert physiognomische Regeln

Mund ⁽⁴⁾ Fellatio an einem Unbekannten bringt jedermann Schaden, ausgenommen denen, die mit dem Mund ihren Lebensunterhalt verdienen, ich meine Flötenspieler, Trompeter, Rhetoren, Sophisten und ähnliche Leute. - (art)

Mund ⁽⁵⁾

- Helmut Newton

Mund ⁽⁶⁾

- Ernst Jandl, Idyllen. Darmstadt 1989

Mund ⁽⁷⁾ Ein großer weiter Mund bedeutet und zeigt an einen großen Fresser, Ungeschicklichkeit, Torheit, Unverschämtheit und Unverzagtheit etc Ein kleiner Mund zeigt das Gegenteil an.

Aufgeworfene Lippen, wenn die oberen größer sind als die unteren, zeigen einen zornigen, streitbaren Menschen an, ein männliches Gemüt, aber gewöhnlich ein grobes und unverschämtes Gebaren wie das einer Sau etc.

Große untere Lippen zeigen gewöhnlich einen groben, törichten und  unverständigen Menschen an etc. - (par)