königliches Huhn 2 Kilo muß es wiegen, mindestens. Das ist kein halbstarkes Brathähnchen, sondern eine ausgewachsene Poularde. Auf dem Markt beim Biobauern kann man sie finden und als Bressehuhn in Kaufhäusern. Ich rate, vorzubestellen. Der Frachtraum eines solchen Huhns ist überraschend groß. Es passen hinein: 1 Tasse altbackene Briochewürfel, ohne Rinde, in der Pfanne mit wenig Butter goldbraun geröstet, 1 Tasse eingeweichte, gewaschene, ausgepreßte und ohne Fett trockengebratene Morcheln, größere Exemplare zerschneiden (in feudalen Zeiten: frische schwarze Trüffeln), 1 knappe Tasse gewüffelter Kochschinken, 1 knappe Tasse parierte Hühnerlebern (in feudalen Zeiten: gewürfelte, frische Foie gras, 1 Tasse fein gehackte Blattpetersilie, 1 EL gehackte Pistazienkerne. Das sind die Zutaten für die Füllung. Sie werden vorbereitet und vermischt. Vorbereiten heißt würzen, und das ist der diffilzile Teil des Rezepts. Natürlich spielt es eine Rolle, wie der Schinken beschaffen ist (feucht, trocken, salzig, fad), an dem durchaus etwas vom Fett dranbleiben darf Auch der Zustand der Lebern wirkt sich aufs Ergebnis aus. Bitte alle Sehnen und dergleichen sorgfältig rausschneiden möglichst nur kompakte Stücke nehmen. Je heller sie sind, um so besser; in Cognac oder Armagnac einlegen (zirka 10 Minuten) kanr man sie auch, aber das ist kein Muß. Schließlich ist beim Einkauf auch die Qualität der Morcheln zu beachten. Sie sollten nicht groß und zenleddert sein und keine Stiele haben; das Angebot ist sehr unterschiedlich. 20 - 30 Gramm genügen. Während sie in der Pfanne ilnr Waschwasser ausschwitzen, salze ich sie leicht und gebe 1 TL Zitronensaft dazu. Am größten sind die Briochewürfel: wie richtige Spielwürfel. Die Leberstücke nur wenig kleiner, Schinken und Morcheln halb so groß. Dies alles sowie die grob gehackten Pistazienkerne und die Petersilie wird vorsichtig vermischt. Die Wahrscheinlichkeit, daß ich die Füllung auf Anhieb richtig gewürzt habe, ist gering. Also nehme ich davon 1 gehäuften EL und erhitze die Masse in der Pfanne. Nur so läßt sich kontrollieren, wie sie später schmecken wird. Nachwürzen ist fast immer nötig. Das gefällte Huhn muß auf irgendeine Weise zugenäht oder -gebunden werden. Chirurgen können auf die praktischen Klammern zurückgreifen, mit denen sie Patienten zusammenflicken. Ich engagiere jemanden, der mit Nadel und Garn umgehen kann. Danach lege ich das Huhn in einen heißen Bräter auf die Seite, begieße es mit heißer Butter und salze gründlich. Im 180 Grad heißen Backofen darf es nun ohne Deckel 20 Minuten braten. Dabei wird es mehnfach mit der Butter bepinselt. Dann auf die andere Seite legen und weitere 20 Minuten später auf den Rücken. Gegen Ende der Bratzeit häufiger bepinseln. Bei jedem Seitenwechsel ist es ratsam, mit dem feuchten Finger seine Oberfläche zu prüfen: Ist genug Salz dran? Nach 50 bis 60 Minuten sollte das Huhn gar sein. Wenn Sie aber einen deutlich über 2 Kilo schweren Vogel im Topf haben, geben Sie ruhig noch einmal 20 Minuten dazu. Ein Probeschnitt zwischen Keule und Brust gibt Ihnen Auskunft über den Stand der Dinge. Ist der auslaufende Saft noch rosa - weiterbraten. Ist er jedoch farblos: raus aus dem Ofen, auf eine Platte legen und warmstellen. Die Bratbutter - durch ausgelassenes Hühnenfett erheblich vermehrt - genügt völlig, wenn Sie noch Kartoffeln dazu essen wollen. Kleine kochende Pellkartoffeln selbstverständlich! Das Dessert kann nur kalt und säuerlich sein. Da eine Quarkspeise zu mächtig wäre, ist es es Zitronencreme . Die hatten wir schon mal, aber weil gute Dinge zu wiederholen nicht unter Dummheit fällt, empfehle ich sie hier aufs neue - mit ein kleinen Änderungen. Sie stammt von Alain Chapel und ist eigentlich eine Mousse. Für 4 Personen brauche ich: 6 grüne oder 2 gelbe Zitronen, 2 große Eier, 2 EL Stärkemehl, 75 g Zucker. Die Eigelbe und der Zucker werden geduldig mit einem Schneebesen bearbeitet, bis sie schön cremig sind. In diese Masse siebe ich das Stärkemehl und schlage es ebenfalls sorgfältig unter. Dann den Zitronensaft erwärmen, mit dem Ganzen verrühren und unter Rühren au kochen lassen. Inzwischen hat ein willfähriger Helfer das Eiweiß zu Schnee geschlagen, welchen ich abseits vom Feuer unter die heiße Masse ziehe. Diese Mousse fülle ich in Portionsschalen und lasse sie vor dem Servieren erkalten. Also kann ich sie bereits am Vorabend machen. Die grünen Zitronen unterscheide sich von den gelben durch intensiveres Aroma, mehr Säure und dünnere Schale. Sie sind kleiner als gelbe und heißen auch Limonen. Die Zitronen-Mousse hat nichts dagegen, mit Weihnachtsgebäck zusammen gegessen zu werden.

"Nach dem königlichen Geflügel muß es eine Mousse sein"
Wolfram Siebeck (ZEITmagazin, damals)
 
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