alsuppe  Zirka 500 g abgezogenen, ausgenommenen, gereinigten Aal drehen wir über einer Cognacflamme nach allen Seiten, bis die feine Haut springt, die wir dann mit einem Tuch abreiben. Nun schneiden wir den Aal in fingerbreite Stücke, salzen und pfeffern ihn und kodien nach einiger Zeit mit geschnittenen Zwiebelringen von einer mittleren Zwiebel mit etwa einem Viertelliter essiggesäuertem Wasser weich. Sodann nehmen wir die Aalstücke aus dem Sud, schneiden sie in kleine Stücke, ebenso über Nacht eingeweichte Dörrbirnen, die wir mit etwas Champagner und Wasser gut weichgekocht haben. Ungefähr 150 g kleinwürfelig geschnittenes Wurzelwerk dünsten wir mit etwas Suppe weich, geben ein klein wenig Salbei und Thymian dazu. Sodann setzen wir dem Aalsud das Püree von 200 g Edelkastanien unter stetem Rühren zu, fügen in Fischotternsuppe weichgekochte gewaschene Froschschenkel (pro Person 3—4 Paar) zu, tragen den Birnenaal und endlich das Wurzelgemüse ein, gießen mit 1/4 Liter gut legierter Champignonpüreesuppe auf, lassen alles nochmals gut durchkochen und geben mit buttergerösteten gestoßenen Krebsenschalen und falschen Schildkröteneiern zu Tisch.  - (oko)